2020年6月27日北京卫视养生堂节目，北京协和医院临床营养科副主任陈伟老师主讲的《补足长寿“短板”3》。

它是中国80%老年人都可能缺乏的重要营养素；一旦缺乏了它，身体会出现掉头发、指甲断裂、肌肉减少、免疫力低下、水肿、甚至脏器功能受损等报警信号；它的食物来源分为植物性和动物性两类，但从目前的临床观察来看，偏爱吃素和偏爱吃肉的人群都可能存在对它摄入不足的情况！您家的餐桌上是否也缺少了这一类重要营养素？哪些食物才是补充它的最优选择？哪些烹调方法能让它最高效地被人体吸收利用呢？

原来这类重要的营养素就是——蛋白质！我们拨通了热心观众郝叔叔的电话，发现郝叔叔的端午餐桌上是一道人人爱吃的夏季麻酱凉面！还有心地搭配了豆腐丝！对此陈伟教授指出，夏季食欲差时偶尔换换口味吃凉面，没毛病，但如果长期这么吃，很容易导致优质蛋白的摄入不足！优质蛋白的来源主要有四类：肉、蛋、奶和豆，这里的豆指的是大豆，包括黄豆、青豆和黑豆三种豆类，如果您的优质蛋白来源只占这四类的一类，就显然太过单一，专家推荐四类里至少选择三类，而植物蛋白和动物蛋白的最佳比例该怎么掌握呢？今天的节目将为您详细解答。

除了蛋白质的来源要科学选择外，您的哪些吃法会让好不容易吃进去的蛋白质变得不易吸收呢？陈伟教授告诉我们，高糖高纤维的果汁、含维生素C过高的水果都会影响蛋白质的吸收，因此不建议在夏季过多饮用水果奶昔一类的饮品。而过酸过碱的烹饪方式也会导致蛋白质变性，让吃进去的蛋白质失去利用价值。哪些烹调方式属于过酸过碱？煎炒烹炸对食物中的蛋白质有多大的影响？为什么说想要高效吸收蛋白质，最好搭配上维生素B族里的“几位成员”呢？