北京卫视2015年11月28日BTV养生堂节目视频全集和要点笔记，中国人民解放军总医院内分泌科主任母义明为您主讲的《解密有“个性”的糖尿病—2》，食物的升糖指数与烹调方法，栖山雨提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

母义明：中国人民解放军总医院内分泌科主任。

随便举出餐桌上的几种菜肴，您能说出它们升糖指数的大概范围吗？相信没有几个糖尿病人能做到如此精确地按照食物升糖指数去吃饭，一方面是因为繁琐的数字很难记住，另一方面也有糖尿病人发现：单纯按照升糖指数吃饭并不准确，比如升糖低的花生可能会让血糖显著升高，升糖高的西瓜反而不怎么影响血糖！这是怎么回事呢？

营养密度是指食物含某种营养素的浓度，营养密度低的食物即使升糖指数高，如果少量进食也不会太影响血糖。比如每100克西瓜含碳水化合物5.8克，也就是说吃一小块西瓜只相当于喝了几口糖水，不会让血糖大幅度波动。但要提醒血糖高的人群：量的控制很关键，千万不要据此认为可以随便吃西瓜，尤其是在您血糖波动大或居高不下的时候。

同一种食物在不同烹调和加工方式下，升糖的快慢是不同的。母主任指出：原则上加工越细升糖越快，加工越粗升糖越慢，比如同是苹果，升糖指数从高到低的顺序为苹果汁、削皮后的苹果肉、带皮苹果。另一方面，油脂会阻碍胰岛素的作用，间接影响血糖的代谢导致高血糖，所以花生这样油脂含量高的食物，糖尿病人也应该慎食。

如果一位糖尿病人的早餐包括豆浆、鸡蛋和油条、粥，一次吃完和分开吃对血糖的影响是不一样的。一次吃完可能导致血糖迅速上升，甚至出现超标的血糖高峰，但如果将油条、粥这类的碳水化合物分到两餐之间，比如九十点钟再吃，既能避免下一餐之前出现的低血糖，又能将血糖上升的速度调慢，不至于波动过大。母主任指出，这种分餐不止适合糖尿病人群，健康的需要减肥的人群也可以尝试。

很多糖尿病人发现自己吃馒头升糖、吃米饭不升糖，还有人发现自己吃豆角升糖、吃别的菜不升糖，母主任指出：人的胃肠吸收能力不同，同一食物确实可能起到不同效果，最简单的办法是实际测量。病程长、年纪大的糖尿病人，应该参考餐后2小时左右的测试值，不超过12就可以放心食用；而病程短、年纪轻的糖尿病人，应该参考餐后1小时左右的测试值，选择让血糖保持在10左右甚至更低的食物。