2026年 10 月 13 日，中央广播电视总台科教频道《健康之路》节目《匠心守艺护岐黄4》。很多人都不知道！中药发酵会带来怎样意想不到的效果？新时空为大家提供视频全集在线观看服务及主要内容介绍（节目要点笔记）。

咱平时老听人念叨“川药”，可你到底对它了解多少呢？从普普通通的黑豆变成中药里的淡豆豉，这中间到底藏着啥神奇的转化门道？还有那用发酵法炮制成的六神曲，这里面有啥讲究，又有啥作用？今天，中国中医科学院中药资源中心的詹志来研究员，还有中国中医科学院的主任医师张雪亮，就来给大伙儿答疑解惑。

中药这东西，最看重原产地了，老话说的“道地药材”，这里头的“道”字，最早能追溯到《神农本草经》。那本书里记的不少药材都带着地名，比如四川的蜀椒、巴豆，陕西的秦椒等等。

其实道地药材全国各地都有，通常都是按片区来划分的。就拿浙江来说，有挺出名的“浙八味”；河南焦作那边，有“四大怀药”；而四川，那可是道地药材的大本营，有名有姓的川药有四五十种呢，像川麦冬、川附子等，都是其中的代表。

先来说说这古法发酵的淡豆豉，它可是能散寒解表、治感冒的好东西。那传统的淡豆豉到底是怎么加工出来的呢？

第一步是选豆。得挑那种品质好的黑豆，凡是破的、长得畸形的、带白点的，一概都不能要，不然会影响后面的发酵。

第二步是煮药汁。得用青蒿和桑叶当辅料，为啥用这俩？因为这俩材料都有辛凉透散的作用，能帮着淡豆豉更好地发挥功效。

第三步是浸泡。把煮好的青蒿和桑叶药汁用来泡黑豆。

第四步是蒸熟、头酵。把黑豆蒸熟之后，盖上桑叶来保湿，这头酵的作用，就是让黑豆里的一部分成分先降解掉。

第五步是洗菌、装坛、二次发酵，最后再晒干。这二次发酵可是关键，能让黑豆里的蛋白质彻底转化成氨基酸，这样做出来的豆豉才香、才好吃。

发酵好的淡豆豉，表面皱皱巴巴的，不平坦，也没有白颜色的霉灰，吃起来软软的，挺有嚼劲，还有股浓郁的香味和鲜味。这些香味和鲜味，可都是发酵过程中转化出来的小分子挥发性成分和氨基酸。

那这淡豆豉到底有啥功效呢？它在中药里属于解表药，能发散风寒，治感冒。比如那个葱豉汤，就是拿大葱和淡豆豉一块儿煮水喝，治风寒感冒效果特别好。还有个栀子豉汤，是栀子和淡豆豉一起用，能清热除烦。

再来说说这用发酵法炮制的六神曲，它可是健脾消食的一把好手。六神曲里有三味关键药材，分别是青蒿、辣蓼和苍耳草。

先说说青蒿。它气味辛香，有发散的作用，不仅能增加曲的风味，在防止杂菌污染方面也有一定的作用。

再说说辣蓼。这东西味道特别辣，古代也叫水蓼。它不仅有一定的功能，还能带入一些菌，有利于曲的发酵，是做曲必不可少的材料。

还有苍耳叶，就是苍耳的地上部分。做曲的时候用它，能缩短曲的发酵时间。

那炮制六神曲的过程是咋样的呢？

第一步是提取药液。把青蒿、辣蓼和苍耳草加水煎煮，过滤掉药渣，再把药液浓缩一下。

第二步是混合制粒后压制。把药液和苦杏仁粉、赤小豆粉、麦麸粉混合在一起，然后压制成类似豆腐块的形状。

第三步是发酵。把压制成型的六神曲块放到发酵车间里，利用药材和环境中的微生物进行发酵，一直到表面生出白色的霉衣才行。

第四步是干燥。发酵结束之后，铺到烘床上进行干燥，经过检验合格了，就可以包装上市销售了。

这里再给大伙儿说个小贴士：成品六神曲的表面，应该有白色的菌斑，那其实是菌丝。要是看不到这样的菌斑，那可能就是发酵不到位。六神曲入口的感觉是酸酸的，嚼起来有股麦香味，吞下去的时候会有一点点苦。这是一种发酵的香味，可不是发霉的味道。

那“曲”类中药到底有啥特点呢？这类中药最早其实是和食物相关的，后来才逐渐被纳入中药体系。它的核心特点就是有微生物的参与，大多都具有消食的作用。微生物在发酵过程中分泌的酶，比如淀粉酶和蛋白酶，就是促进消化的主要成分。古代制造“曲”的方式，和现代工业发酵在流程上其实挺像的，但主要区别在哪儿呢？古代是借用自然环境中的菌，没法主动去挑选；而现代可以人为地管控菌种，不再受自然环境的限制了。