2024年10月23日cctv10健康之路节目视频全集和要点笔记，主题是《非遗里的中草药（4）》。主要介绍中药发酵会带来怎样意想不到的效果等相关内容。新时空提供视频全集的在线观看和主要内容介绍（节目要点笔记）。

道地药材与传统发酵技术

道地药材的由来

中药讲究原产地，所谓“道地药材”的“道”，最早可追溯至《神农本草经》，该书记录了许多药材的地名，如四川的蜀椒、巴豆，以及陕西的秦椒等。各地都有著名的道地药材，通常按区域分类。例如，浙江有“浙八味”，河南焦作有“四大怀药”，而四川则以四五十种川药为主，如川麦冬、川附子等。

传统淡豆豉的制作方法

制作步骤

选豆：优选黑豆，避免破碎、异形及带白点的豆子，以免影响发酵效果。

煮药汁：青蒿和桑叶作为辅料，具辛凉透散之效，能增强淡豆豉的功效。

浸泡：将煮好的青蒿和桑叶药汁用以浸泡黑豆。

蒸熟头酵：蒸熟后的黑豆需用桑叶保湿，以通过头酵使部分成分降解。

洗菌、装坛、二次发酵及晒干：二次发酵使蛋白质转化为氨基酸，从而增加豆豉的香气。

功效

发酵好的淡豆豉表面皱缩且无白色霉灰，口感软韧，散发浓郁的香味和鲜味。这些风味源于发酵过程中转化的小分子挥发性成分和氨基酸。淡豆豉在中药中属于解表药，能够发散风寒，用于治疗感冒，如葱豉汤和栀子豉汤等皆有效。

六神曲的发酵技术

关键药材

六神曲的主要成分包括青蒿、辣蓼和苍耳草：

青蒿：具有辛香气味，能增强曲的风味，并防止杂菌污染。

辣蓼：味道辛辣，在发酵过程中引入必要的菌群。

苍耳叶：使用其上部可以缩短发酵时间。

制作过程

提取药液：将青蒿、辣蓼和苍耳草煎煮，过滤后浓缩成药液。

混合制粒后压制：将药液与粉末混合，压制成块。

发酵：放入发酵车间，利用微生物进行发酵，直至表面出现白色霉衣。

干燥：发酵完成后干燥，并检验合格后上市销售。

成品特点

成品六神曲的表面应有白色菌斑，这是正常的菌丝，若无则可能发酵不足。口感酸酸的，伴有麦香味，吞下去时略带苦味，这是一种自然的发酵香味，而非霉变的味道。

“曲”类中药的特征

“曲”类中药最初与食物密切相关，后被纳入中药体系，其核心特征在于微生物的参与。发酵过程中分泌的酶（如淀粉酶和蛋白酶）是促进消化的主要成分。古代的“曲”制造方式与现代工业发酵相似，但古代依赖自然环境中的菌群，现代则可以精确控制菌种，突破自然限制。